“禾虫过造恨唔返。”一到农历四月和八月，不少珠三角食客就会想起这句广东俗语，意为后悔莫及。错过了时节，想再去品尝已太迟。

　　而在如今，“禾虫恨唔返”还有另外一层意思：随着工业化迅猛发展，适合禾虫生长的地方越来越少，这种食材也变得越来越罕见，食客难免会发出“恨唔返”的感叹声。

　　不过，今年情况出现了可喜的变化，广州南沙、番禺、中山神湾等地都出现了高质量的禾虫，这与珠三角近年水环境转好有着密切关系。“天蓝水清，禾虫肥美”，吃货们可以出动了！

　　文/广州日报记者曾繁莹、曾毅

　　图/广州日报记者王维宣、龙成通

　　四月禾虫皮稍厚无碍鲜美

　　禾虫一年两造，农历四月十七前后的禾虫为早造，农历八月出没者为晚造，又叫“二造”。广州知名饮食家冼悦华告诉广州日报记者，早造禾虫因恰逢民间金花诞（农历四月十七），故而有“金花虫”之称。此时的禾虫是上一年的老虫冬眠后出来的，皮稍微厚实些，口感相对粗糙，但无碍鲜美度；晚造的禾虫在农历八月初三到九月初间“浦头”，这才是真正禾虫大造之时。那时的禾虫是新虫，只只饱满鲜嫩。缘何此时最丰产？只因禾花正灿烂，禾虫的“伙食”——禾根味正浓。

　　禾虫是沙蚕的一种，学名叫疣吻沙蚕。其形体像小蜈蚣，长约3至6厘米。样子比较丑陋，多肢节，卖相一般。营养却极其丰富，蛋白质含量高达60%以上，还含有多种微量元素。禾虫在上世纪早期，是珠三角地区最平常的家常菜，但到了近年成为“贵佳肴”。冼悦华说，从上世纪六七十年代0.15元/斤到现在市面120元/斤，禾虫的价钱升了1000倍。

　　禾虫是环境转好的“见证”

　　据悉，目前市面上的禾虫大部分是“护养”。资深饮食顾问鲍汁飞告诉记者，严格来讲是“发挥人为作用，保留禾虫能生长的环境”。冼悦华也说，其实就是人为地将部分水稻田划分为禾虫养殖基地，采取干涉措施保护环境。稻田里不得撒下丁点农药，尽量给禾虫一片生长的净土。目前，中山是广东养殖禾虫的主要城市，已形成产业链。据番禺著名饮食家屈九介绍，农业部门也把海鸥岛等水网地带的8000多亩水稻田划作禾虫培养基地。

　　因此，禾虫被赋予一个神奇的身份：环境转好的“见证”。顺德厨师协会副会长雷公是禾虫爱好者之一，他告诉记者，“广州南沙与中山神湾两个地区虽然产量稳定，但也有一定的‘风险’。禾虫对环境要求极高，任何一点因素变化都会影响产量，比如环境受到一点污染，水不够清，出现咸潮，禾虫都会大量死亡。”

　　今年这种情况得到很大改观，让雷公这些顺德厨师欣喜的是，以往要去广州南沙、中山收购，现在在顺德大良的水产批发市场也可以买到。“这证明今年的禾虫产量确实提高了，可以供应给珠三角各个地区，这肯定是环境变好的见证。”雷公说道。

　　食法

　　爆浆与否有讲究

　　烹饪禾虫离不开两大法宝——蒜和陈皮。二者都是为了辟除泥腥味，有时则会加柠檬叶。